コーヒーの挽き方の定義

以前にご紹介したように、当サイトではコーヒーの挽き方を5段階で分類しています。

  • 粗挽き
  • 中挽き
  • 中細引き
  • 細引き
  • 極細引き

分類はわかったものの、「それぞれどのくらいの大きさなの?」という疑問が出てくると思います。

しかし困ったことに、この挽き方の定義は、統一した見解がありません。

「フレンチプレスは粗挽きがおすすめって書いてあるけど、今挽き終わったコーヒーは本当に粗挽きになってるのかな?」

「マキネッタ用に細挽きに挽いたつもりだけど、何か粗すぎる気がする。これってもしかして中細挽き?」

など、コーヒーミルを使いはじめたばかりの方は悩んでしまいますよね。

私自身、「これって一体何挽きなんだろう?」と悩んだ経験が多々あります。

…実は今も悩むことが多いです。

この原因は、「挽き方の定義」がコーヒー業界でちゃんと共有できていないこと。

粗挽きってこのくらい、細挽きってこのくらい、と主観で話をしているから、迷ってしまいます。

このページでは、「挽き方の定義」をちゃんと定量的にし、誰もが主観なく共有できることを目標にします。

コーヒーの挽き方の定義を比較する

例によって、各紹介元ごとに挽き方の定義を比較しました。

 UCCHARIOコーヒーコツの科学コーヒーの大辞典コーヒー学検定上級
粗挽きザラメ糖程度ザラメ程度ざらめ糖以上ざらめ糖ほどの大きさ0.85~0.92 mm
中挽きグラニュー糖とザラメの中間程度グラニュー糖〜ザラメの中間グラニュー糖程度ざらめ糖とグラニュー糖の中間ほど0.60~0.71 mm
中細挽きグラニュー糖程度グラニュー糖〜ザラメの中間中挽きと細挽きの中間×0.55~0.59 mm
細挽き上白糖とグラニュー糖の中間ぐらいグラニュー糖程度グラニュー糖と白砂糖の中間グラニュー糖ほどの大きさ0.46~0.54 mm
極細挽き砂糖に例えると「上白糖」くらいのパウダー状×細挽きより細かい最も細かい〜0.45 mm

表からもわかるように、多くの紹介元は「ザラメ糖」や「グラニュー糖」などの、身近な粉体を目安として定義しています。

ただし、その定義は結構異なっています。

粗挽きは大体の書籍が「ザラメ糖程度」と表現していますが、中挽き以下になると、みんなばらばらです。

そもそも、ザラメ糖やグラニュー糖のサイズがどのくらいかわからないと、自分で挽いたコーヒーが何挽きなのかわからないですよね。

一方、「コーヒー学検定上級」では挽き方の定義を「粒子径」で表現しています。

こちらは一見定量的なのですが、2点問題があります。

1つは、この大きさがどんな粒子径を示しているかわからないこと。

粉体は、全てが同じ粒子径ではなく、ある程度の分布を持っています。

そのため、粒度とはあくまで分布でしか語れません。

とはいえ、毎回分布でしか議論できないと不便であるため、一般的には分布の中の代表的な粒子径で粒度を表現します。

その代表的な粒子径とは、主に下記になります。

  • モード径      ・・・最も頻繁に現れる粒子径。分布のピークにあたる。
  • メディアン径    ・・・粉体を粒径から2つに分けたとき、大きい粒径と小さい粒径が50%となる粒径
  • 平均径       ・・・母集団の平均の粒径

「コーヒー学検定上級」の定義では、記載されている粒子の大きさが「モード径」をさすのか「メディアン径」をさすのか、それとも別なのか、わかりません。

そこが定義してあれば、より定量的だったのですが、おしいです。

もう1つの問題は、定義されている粒子径がやけに小さく、そして範囲が狭いこと。

仮にこの粒子径の定義がモード径だったとして、粗挽きで0.850.92 mmはかなり小さく感じます。

少なくともザラメのサイズではないでしょう。

また、中細挽きの範囲が0.550.59 mm、細挽きの範囲が0.460.54 mmと、範囲の幅が0.1mmもありません。

果たして、これは肉眼で判別できるレベルなのでしょうか。

体感でのこれらは、もう少し粒径に明確な差異がある気がします。

砂糖の大きさを参考にコーヒーの挽き方を定義する

「コーヒー学検定上級」の定義を洗練させて、例えば、

モード径が◯〜◯mm: ◯挽き

という定義ならば、定量的で明確です。

当サイトとしては、この方法でコーヒーの挽き方を再定義していきたいと思います。

ただし、「コーヒー学検定上級」の粒子径の定義はかなり小さいので、その他紹介元の「ザラメ糖」「グラニュー糖」といった表現を参考に粒子径を再考します。

砂糖の種類

そもそも、ザラメ糖やグラニュー糖、そして上白糖とはどのような砂糖なのでしょうか。

alic(独立行政法人 農畜産業振興機構)」の消費者コーナーから引用してみました。

ザラメ糖(白双糖)

結晶がグラニュー糖よりも大きく、無色透明の砂糖です。一般的に家庭で使われることは少なく、高級な菓子や飲料に多く使われます。

グラニュー糖

上白糖よりも結晶の大きい、サラサラとした感じの砂糖です。クセのない淡白な甘さを持つので、香りを楽しむコーヒーや紅茶に最適です。また、菓子用や調理用にも広く使われます。

上白糖

日本の家庭でもっとも一般的に使用されている砂糖です。結晶が細かく、しっとりとしたソフトな風味の砂糖で、白砂糖とも呼ばれます

ちなみに、ザラメ糖の名前の由来は「ザラザラした感触」から、グラニュー糖は英語で「粉砕した」を意味する「granulated」から来ているようです。

砂糖の大きさ

それでは、これらの砂糖のサイズってどのくらいなんでしょう。

それを知るために、国内で砂糖のシェアトップ2の「日新製糖」「伊藤忠製糖」の製品、そして「alic(独立行政法人 農畜産業振興機構)」の情報を元に、「ザラメ糖(白ザラ糖)」「グラニュー糖」「上白糖(白砂糖)」の粒子径をまとめました。

  日新製糖伊藤忠製糖alic
ザラメ製品名白ザラ糖 F中双糖 CIQ×
粒径2.00〜2.20 mm1.50〜2.10 mm×
グラニュー糖製品名グラニュ糖 Gグラニュ糖 CIC×
粒径0.45〜0.60 mm0.44〜0.56 mm0.25〜0.55 mm
上白糖製品名×××
粒径××0.10〜0.20 mm

ザラメ糖は約2mm、グラニュー糖は約0.5mm、そして上白糖は約0.15mmくらいのようです。

ただし上白糖は小さすぎるからか、日新製糖や伊藤忠製糖では粒径の記載はありませんでした。

意外なのが、思ったよりグラニュー糖は小さいということ。

UCC」や「コーヒーのコツの科学」では、中細挽きを「グラニュー糖程度」と定義していましたが、これではかなり細かくなってしまいますね。

また、これらの紹介元では中挽きを「グラニュー糖とザラメ糖の中間程度」と表現しています。

グラニュー糖とザラメ糖の間となると、0.5mm2mmと、粒子径にかなり幅ができてしまします。

これを全て「中挽き」と定義してしまうと、実際より中挽きの幅が広すぎるような気もします。

これらを考えると、コーヒーの挽き方の定義は「HARIO」や「コーヒーの大辞典」のように、細挽きを「グラニュー糖程度」、中細挽きと中挽きを合わせて「グラニュー糖とザラメ糖の中間程度」とした方が、現実の感覚に合っています。

当サイトの考える「コーヒーの挽き方の定義」では、「HARIO」や「コーヒーの大辞典」の記述を参考に、粒子径を定義していきたいと思います。

当サイトでのコーヒーの挽き方の定義

以上をまとめたのが、下の表です。

挽き方(日本語)挽き方(英語)定義(定性)定義(定量)
粗挽きCoarseザラメ糖程度モード径が1.400mm以上2.360mm未満
中挽きMediumザラメ糖とグラニュー糖の中間程度モード径が0.850mm以上1.400mm未満
中細挽きMedium Fineザラメ糖とグラニュー糖の中間程度モード径が0.600mm以上0.850mm未満
細挽きFineグラニュー糖程度モード径が0.425mm以上0.600mm未満
極細挽きExtra Fineグラニュー糖より細かいモード径が0.212mm以上0.425mm未満

粒径の範囲については、「JIS Z 8801 試験用ふるい-第1部:金属製網ふるい(=ISO 565)」に基づき、試験用ふるいの目開きにあわせています。

試験用ふるいには、アメリカの規格であるASTME規格のふるいや、古くから使われているTYLER社のふるいなど、様々な規格があります。

ここでは国際規格であるISOに準拠した試験用ふるいを想定した定義にしました。

この定義であれば、カフェでもご家庭でもご自分のコーヒーの挽き方を確認することが可能です。

また、共通のものさしを持つことで、主観が入ることなく挽き方を共有できるようになります。

当サイトでは、こちらを「挽き方の定義」として使用していきます。

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